Käse benötigt zur optimalen Reifung eine sehr hohe relative Luftfeuchtigkeit von etwa 90%. Diese hohe Luftfeuchtigkeit ist notwendig, damit Käse richtig reifen kann.
Ist die Luftfeuchtigkeit niedriger besteht die Gefahr, dass der Käse austrocknet und sich an der Oberfläche Risse bilden.
Diese sogenannten Trockenrisse sind nicht nur optisch unschön, sie können auch zu einem hygienischen Problem werden. Denn in den Rissen können sich Hefen, Schimmel und Bakterien vermehren, die man bei der täglichen Käsepflege und der Schmierung mit Salzlake oder anderen Flüssigkeiten meistens nicht entfernen kann. Die angesiedelten Mikroorganismen in den Trockenrissen sorgen dann früher oder später dafür, dass der Käse verdirbt.
Eine zu niedrige relative Luftfeuchtigkeit sorgt außerdem dafür, dass das Äußere des Käses zu schnell abtrocknet und sich zu früh eine Rinde bildet, durch die dann aus dem Inneren des Käses keine Feuchtigkeit mehr entweichen kann. Der Käse macht buchstäblich „dicht“ und sein Inneres bleibt zu feucht. Auch das sorgt dafür, dass der Käse nicht optimal reifen kann und das Ergebnis womöglich nicht das ist, was man gewünscht oder erwartet hat.
Die richtige Luftfeuchtigkeit spielt bei der Käsereifung also eine ebenso große Rolle wie die richtige Temperatur.
Zur Erzeugung der optimalen relativen Luftfeuchtigkeit im eigenen Käsereifeschrank gibt es mehrere Möglichkeiten:
Reifung in der Reifebox – Einfach aber effektiv
Eine bei vielen Hobbykäsern beliebte Art und Weise, die Luftfeuchtigkeit hoch zu halten ist die sogenannte Reifebox. Hierbei handelt es sich um eine Kunnstoffbox mit Deckel, in die der Käse einzeln oder zumindest jeweils die gleichen Käsesorten (Butterkäse, Camembert, Gorgonzola, Stilton, etc.) hineingelegt werden. Dann schließt man den Deckel und legt die Box in den Reifeschrank.
Durch die Verdunstung von Feuchtigkeit, die durch den geschlossenen Deckel nicht entweichen kann, sorgt der Käse dann praktisch von alleine für die richtige Feuchtigkeit. Und das, ohne dass man sich groß drum kümmern muss! Stimmt dann noch die Temperatur im Reifeschrank, reift der Käse praktisch immer unter der für ihn optimalen Bedingungen.
Die Reifebox hat noch weitere Vorteile: Sie ist hygienisch und lässt sich leicht in der Spülmaschine reinigen. Außerdem verhindert das geschlossene System, dass der Käse Fremdschimmel von anderen Käsesorten im Käsereifeschrank annimmt. Gleichzeitig verhindert die Box auch, dass der Käse seinerseits Schimmel an andere Käse abgibt. Bei richtiger Anwendung und bei hygienischer Arbeitsweise ist somit eine Kreuzkontamination der Käsesorten untereinander damit praktisch ausgeschlossen.
Der Handel bietet Käsereifeboxen in verschiedenen Größen speziell für Käse an. Diese bestehen meistens aus Boden und Deckel sowie einem Ablaufgitter, das dafür sorgt, dass der Käse während der Reifung nicht in der eigenen Molke liegt. Dies ist besonders in den ersten Tagen der Reifung, in der der Käse noch etwas Molke verlieren kann, sehr praktisch. Leider sind diese Käseboxen recht teuer, wenn man bedenkt, dass es sich dabei im Grunde „nur“ um eine Frischhaltedose mit einem Ablaufgitter handelt. Andere Anbieter wie z.B. Tupperware oder Lock & Lock bieten vergleichbare Frischhaltedosen mit unterschiedlichem Volumen und in unterschiedlichen Maßen zu einem Bruchteil des Preises an.
TIPP: Um die Luftfeuchtigkeit in den einzelnen Reifeboxen messen zu können lohnt sich die Anschaffung einiger günstiger kleiner batteriebetriebener Hygrometer. Diese kleinen Messgräte, die kaum größer als ein Daumen sind, lassen sich einfach in die Reifebox legen. Damit kann man für kleines Geld die Luftfeuchtigkeit in der Box messen und ablesen.
Extra Luftbefeuchter – Die technische Lösung
Frischhalte- oder spezielle Käsereifeboxen sind eine günstige und praktische Art und Weise, die hohe Luftfeuchtigkeit zu erreichen, die ein Käse benötigt, um richtig reifen zu können. Sie haben jedoch auch einen Nachteil: Sie sind nicht gerade platzsparend. Je nachdem, wie groß die Box ist, können zwei Reifeboxen mit je einem Käselaib drin schon ein ganzes Regalfach im Käsereifeschrank einnehmen – und das, obwohl im Regal selbst Platz für viel mehr Käse wäre! Darüber hinaus bietet eine Reifebox kaum Möglichkeiten, die in ihr entstehende Luftfeuchtigkeit zu regulieren, abgesehen davon, dass man den Deckel ganz geschlossen halten oder einen Spalt öffnen kann, um die Luftfeuchtigkeit im Inneren zu erhöhen oder zu senken.
Wer die relative Luftfeuchtigkeit in seinem Käsereifeschrank exakt einstellen möchte oder wer den kostbaren Platz im Schrank optimal ausnutzen möchte, der kommt daher um die Anschaffung eines Hygrostats in Verbindung mit einem Vernebler kaum herum. Beide Geräte in Kombination sorgen dafür, dass die relative Luftfeuchtigkeit im Käsereifeschrank immer exakt gleichbleibend so ist, wie man sie eingestellt hat.
Hygrostat
Laut Wikipedia dient ein „Hygrostat (von griechisch ὑγρός hygros ‚feucht‘ und στατός statos ‚stehend‘) (…) der Regelung der relativen Luftfeuchtigkeit in Räumen. „ (Quelle: WIkipedia). In der Praxis heißt dies, dass der Hygrostat permanent die relative Luftfeuchtigkeit im Reifeschrank misst. Fällt diese unter einen bestimmten eingestellten Wert, schaltet er einen an der Steckdose des Geräts angeschlossenen Vernebler ein, der für die nötige Feuchtigkeit sorgt. Ist die eingestellte Luftfeuchtigkeit erreicht, schaltet der Hygrostat den Vernebler wieder aus. Auf diese Weise ist gewährleistet, dass im Reifeschrank immer eine konstante relative Luftfeuchtigkeit herrscht, die man nach Belieben einstellen kann.
Für die Käsereifung zu Hause im eigenen Käsereifeschrank haben sich Hygrostate aus dem Terrarium-Bereich bewährt. Diese sind preiswert, langlebig, robust und es lassen sich mit ihnen die benötigten Feuchtigkeitswerte exakt einstellen, die sie dann präzise einhalten.
Die allermeisten dieser Terrariums-Hygrostate verfügen über einen Messfühler zum Messen der relativen Luftfeuchtigkeit. Dieser wird im Inneren des Käsereifeschranks angebracht. Über das LCD-Display und die Bedienelemente stellt man dann die gewünschte Luftfeuchtigkeit ein. Modernere Hygrostate sind sogar schon WLAN-fähig und verfügen über eine eigenen App fürs Smartphone. Damit lassen sich direkt am Handy die gewünschten Werte einstellen und überwachen.
Die Hygrostate verfügen außerdem noch über eine oder mehrere Steckdosen und einen Stecker. Der Stecker kommt in die Steckdose in der Wand, in die Steckdose des Hygrostats wird dann der Vernebler gesteckt. Misst nun der Hygrostat eine Unterschreitung des eingestellten Feuchtigkeitswertes schaltet die Steckdose des Geräts ein und aktiviert damit den Vernebler, der im Inneren des Reifeschranks Wasser verdampft und so für die richtige Feuchtigkeit sorgt. Wird der eingestellte Wert wieder erreicht, schaltet der Hygrostat die Steckdose wieder ab und der Vernebler stoppt.
Vernebler
Wasser verdampft normalerweise erst, wenn es erhitzt wird. Der dadurch entstehende Dampf steigt auf, verteilt sich im Raum und erhöht damit die relative Luftfeuchtigkeit. Da diese Art der Dampferzeugung jedoch mit Wärme verbunden ist, ist sie für die Käsereifung ungeeignet. Die Lösung heißt hier Ultraschallvernebler!
Bei einem Ultraschallvernebler wird der Dampf durch Ultraschall erzeugt. Vereinfacht gesagt vibriert dabei ein Element im Vernebler mit einer Frequenz von bis zu 3 MHz (3 Millionen Mal in der Sekunde). Diese Schwingungen werden auf das Wasser übertragen und dieses bildet Wasserdampf – und zwar ganz ohne Erhitzen! Diesen Verneblungseffekt kennt man z.B. aus Film- und Fernsehproduktionen, aber auch aus Diskotheken oder von Pop-Konzerten, bei denen der Nebel in Bodennähe wabert.
Auch in Sachen Ultarschallvernebler haben sich Geräte aus dem Terrariumsbereich bewährt. Diese gibt es in verschiedenen Größen, die unterschiedliche Mengen an Wasserdampf erzeugen können. Die Erfahrung hat jedoch gezeigt, dass für einen normalgroßen Käsereifeschrank im Hobbybereich die kleinsten Modelle mehr als ausreichend sind, um die nötige Luftfeuchtigkeit zu erzeugen. Diese Geräte haben meistens einen Durchmesser von nur wenigen Zentimetern, erzeugen aber mehr als ausreichend Wasserdampf. Man legt diese Geräte in ein Gefäß mit Wasser und steckt sie dann in die Steckdose des Hygrostats ein. Schaltet der Hygrostat dann den Vernebler ein, dann beginnt dieser innerhalb weniger Sekunden, feinen Wasserdampf zu erzeugen.
Einige Ultraschallverneblerfür Terrarien verfügen über LEDs in teils unterschiedlichen Farben. Diese mögen zur Erzeugung unterschiedlicher Lichtstimmungen in einem Terrarium schön anzusehen sein, sie sind aber in einem Käsereifeschrank für die Käsereifung unnötig.
