Käse benötigt die richtige Temperatur und die richtige Luftfeuchtigkeit, um optimal reifen zu können. Nur bei richtiger Temperatur reift Käse optimal und bildet den gewünschten Geschmack und die sortentypischen Aromen.
Doch was ist die optimale Temperatur für die Käsereifung?
Eigentlich benötigt jede Käseart, ja, jeder Käse seine eigenen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbereich für die optimale Reife. Nicht umsonst wird ein Allgäuer Sennalpkäse nur in den Monaten Mai bis Oktober auf einer Höhe von über 800m hergestellt oder ein Roquefort nur in natürlichen Felsenhöhlen hinter dem Ort Roquefort-sur-Soulzon in den Pyrenäen gereift. Nur durch das Zusammenspiel von typischer Milch, typischer Temperatur und typischer Temperatur erreicht ein Käse seinen optimalen Geschmack und sein optimales Aroma.
Leider haben die meisten Hobbykäser nicht den Luxus, eine Alm in der Nachbarschaft oder eine Felsenhöhle im Garten zu haben. Sie sind daher wohl oder übel gezwungen, sich den optimalen Reifebedingungen für Käse so gut es eben möglich ist anzunähern. Das heißt in der Praxis, dass, falls man verschiedene Käse auf einmal reifen lassen will – was wohl die meisten Hobbykäser machen – man Kompromisse eingehen muss in Sachen Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
Dieser Kompromiss kann, je nach Käsegruppe, so aussehen:
| Käseart | Temperatur °C | rel. Luftfeuchte in % | Reifedauer in Wochen (Wo) oder Tagen (d) |
|---|---|---|---|
| Hartkäse | 10-22 | 80-90 | ab 9 Wo |
| Schnittkäse | 13-16 | 80-90 | 5-10 Wo |
| Weichkäse | 13-16 | 90-95 | 10-30 d |
Aber auch dies bedeutet, dass man sich auf eine Käsegruppe beschränken muss, wenn man die vorgeschlagenen Werte exakt einhalten möchte. Man macht also entweder nur Hartkäse oder nur Schnittkäse oder nur Weichkäse. Auch das ist natürlich auf die Dauer unbefriedigend.
Wer also unterschiedliche Käse aus unterschiedlichen Gruppen in eine Reifeschrank gleichzeitig reifen lassen möchte, der muss sich entweder einen (teuren) Weinkühlschrank mit mehreren Temperaturzonen kaufen oder muss einen weiteren Kompromiss bei der Temperatur und der relativen Luftfeuchtigkeit eingehen. Wenn man sich die obige Tabelle genauer ansieht, erkennt man aber, dass die drei Käsegruppen einen gemeinsamen Bereich haben, in dem sie alle gut reifen können. Das ist der Temperaturbereich von etwa 13°C und der Bereich der relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 90%.
Ein guter Kompromiss für die richtige Temperatur und die richtige Luftfeuchtigkeit lautet daher:
Temperatur: 13°C
Relative Luftfeuchtigkeit: 90%
