Wer selbst Käse herstellt und ihn reifen lassen möchte oder gekauften Käse noch weiter reifen lassen möchte, der sollte darauf achten, dass die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit optimal sind. Denn nur so ist gewährleistet, dass der Käse unter optimalen Bedingungen reifen und seinen optimalen Geschmack und sein optimales Aroma entwickeln kann.
Die optimale Reifetemperatur für die meisten Käse liegt bei etwa 10°-13°C. Diese Temperaturen konnte man in früheren Zeiten in der Regel gut erreichen. Obwohl die meisten Bauern keinen Zugang zu natürlichen Höhlen in Felsmassiven (Wie z.B. die Höhlen rund um Roquefort in Südfrankreich oder die Höhlen im Cheddar Gorge in Südwestengland) hatten oder sie nicht auf einer Alm waren, auf der es auch im Sommer selten über 20°C warm wird, verfügten die meisten Bauernhäuser über richtige Keller. Diese Keller waren, oft aus Ziegelsteinen gemauert, tief in die Erde gegraben. Dort herrschten dann im Sommer wie im Winter relativ konstante Temperaturen und eine hohe Luftfeuchtigkeit, in denen die Käselaibe (und mit ihnen die Roh- und Dauerwürste, Schinken und verschiedenen Gemüsesorten) ungestört lagern und reifen konnten.
Die meisten modernen Häuser verfügen über keinen derartigen Keller mehr. Außerdem sind sie meistens so gut isoliert, dass eine solche relativ niedrige Temperatur und hohe Luftfeuchtigkeit in der Regel nicht mehr erreicht werden kann. Käse auf natürliche, althergebrachte Weise im Keller reifen zu lassen, ist für die meisten Hobbykäser daher unmöglich.
Die Frage, wo man denn dann seinen selbst gemachten Käse am besten reifen lassen soll, stellt sich also früher oder später jedem Hobbykäser. Manch einer wird dazu den Kühlschrank in Betracht ziehen. Dieser hat normalerweise eine Temperatur zwischen 4° und 8°C. Diese Temperaturen sind zwar ideal zur Aufbewahrung von Gemüse, Fleisch, Wurst und Milch und auch fertig gereiften Käse kann man im Kühlschrank hervorragend lagern Für eine eine vernünftige Käsereifung ist ein normaler Kühlschrank jedoch viel zu kalt.
Was also tun?
Gibt es eine Alternative, seinen selbst gemachten Käse richtig und sicher reifen zu lassen?
Ja, die gibt es! Die Möglichkeit für Hobbykäser, Käse in Klein- und Kleinstmengen sicher reifen zu lassen heißt Weinkühlschrank! Ein Weinkühlschrank ist, wie der Name schon sagt, eigentlich dazu da, Wein bei optimaler Temperatur zu lagern. Als ideale Lagertemperatur für Wein gilt gemeinhin 10 bis 13°C. Das Deutsche Weininstitut empfiehlt eine Temperatur von 10 bis 12°C. Das entspricht also ziemlich genau der Temperatur, die auch für die Käsereifung als ideal gilt! Wer also keinen eigenen Keller hat, der kann seinen Käse problemlos in einem Weinkühlschrank reifen lassen. Diese gibt es als Gebrauchtgeräte mit etwas Glück bei Online-Auktionshäusern und im Kleinanzeigenteil der Zeitung schon für unter 100 Euro.
Wer lieber etwas mehr Geld anlegen, dafür aber einen neuen Weinkühlschrank kaufen möchte, der findet Weinkühlschränke in allen möglichen Größen. Diese reichen vom großen Weinkühlschrank für den professionellen Einsatz mit Platz für 140 Weinflaschen oder gar 300 Weinflaschen für 4.000 bis 6.000 Euro bis hin zum Kleinstschrank für knapp 110 Euro, in den gerade mal 8 Flaschen Wein passen. Für die meisten Hobbykäser reicht jedoch ein Weinkühlschrank mit einem Fassungsvermögen von etwa 12 bis 40 Flaschen.
